チータンカオ・・・卵の蒸しカステラ

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チータンカオ　卵の蒸しカステラ

卵と薄力小麦粉とお砂糖・・・シンプルな材料で誰でも失敗なくできる人気のお菓子です。お菓子の型がなくても、何と！　丸いざるを使ってできてしまうのが嬉しいですよね。
卵をしっかりとあわ立て、蒸している間（たとえおなかがすいても！）ふたを開けなければ大丈夫。おいしく仕上がります。飾りのナツメが中国らしさをうかがわせます。
ナツメは、中国北部では、庭木や街路樹として古くから栽培されてきました。果実は乾燥させて（乾燥なつめ）、菓子材料にして食用されます。漢方薬として用いられることもあります。
ナツメが手に入らないときには、レーズンや杏で代用してもOKです！

チータンカオ・・・卵の蒸しカステラ

◆材料（直径15?程度の丸いざる1個分）
・薄力小麦粉・・・150g
・砂糖・・・150g
・卵・・・4個
・ナツメのシロップ煮・・・8個
＊乾燥ナツメをさっと洗って10分ほどゆでます。２つに切って種を除き、10パーセントのヒタヒタの砂糖水で10分ほど柔らかく煮、冷やします。干し杏、干しレーズンも同様に煮て代用可。

◆つくり方
１．小麦粉をふるい、ナツメは千切りにします。
２．油け、水けがない大きなボールに卵を割りいれ、泡立てます。全体に泡が立ってきたら砂糖を2〜3回に分けて加えながら、しっかりとあわ立てます。
３．マヨネーズ状に白っぽくなめらかになり、字がかけるくらいになったら、小麦粉を２回にわけて入れ、さっくりと混ぜます。
４．丸いざるに、水でぬらしてきつく絞った布巾を縁が外にかかるようにして敷き、３のタネを一気に流し込みます。
５．表面に１のナツメを散らします。
６．蒸気のあがった蒸し器またはせいろに入れて、ふたをして強火で20分蒸します。
★コツ！
蒸し器の場合は、ふたに布巾をかませます。

７．取り出して、冷めてから布巾を外し、切ります。
★コツ！
蒸したあと、取り出したものは裏ごし器を引っくり返した上にのせると、べとつかずに冷ますことができます。


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檸檬溜鶏片（ニンモンチュウチーピエン）鶏肉のレモンあんかけ

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檸檬溜鶏片ニンモンチュウチーピエン　鶏肉のレモンあんかけ

酢豚は日本でもお馴染みの中華料理ですよね、豚肉のから揚げと野菜の素揚げにパイナップルの甘酸っぱいあんがからんだ料理です。この「檸檬溜鶏片（ニンモンチュウチーピエン）」・・・鶏肉のレモンあんかけ・・・は、その鶏肉版といったらいいでしょうか？　酢の代わりに檸檬の汁を用いることで、よりいっそう爽やかさが増します。鶏肉はあっさりしている分、ぱさぱさしがちです。衣に卵白を混ぜ込むことでふんわり感を持たせるのがコツです。

檸檬溜鶏片ニンモンチュウチーピエン　鶏肉のレモンあんかけ

◆材料（2人分）
・鶏肉（胸肉）・・・150g
〈A下味〉
・酒・・・小さじ１
・塩、コショウ・・・少々

・卵白・・・1個分
・片栗粉・・・大さじ２
・揚げ油

・キュウリ・・・50g
・ニンジン・・・30g
・生しいたけ・・・20g
・ゆでたけのこ・・・40g

〈B合わせ調味料〉
・中華だし・・・1／２カップ
・しょうゆ・・・小さじ２
・砂糖・・・小さじ１／２強
・酒・・・小さじ２
・塩・・・少々

・レモン汁・・・大さじ２

〈Ｃ水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・４

・ごま油・・・小さじ1／２強

◆つくり方
１．鶏肉は厚さ7mmほど、長さ5cmの削ぎ切りにして、〈A〉で下味をつけます。10分ほどしたら、卵白を入れて混ぜ、片栗粉をまぶします。
２．野菜を準備します。
・キュウリ、ニンジン・・・4cmの斜めに切り、縦に薄く切ります(出来上がりがひし形になるように)。ニンジンは軽くゆでておきます。
・しいたけ・・・軸を除いて一口大の削ぎ切り。
・たけこの・・・厚さ4mm、長さ４cmの縦の薄切り。

３．〈B〉を混ぜて調味料を作っておきます。

４．揚げ油を160度に熱して、１の鶏肉を一枚ずつ広げて入れます。徐々に温度を上げて１〜２分揚げたら取り出します。そして油温を175度に上げ、肉をもどして20〜30秒カラリと揚げます。

５．中華なべに油を熱して、たけのこ、しいたけをいためます。キュウリ、ニンジンを加えていためます。

6．５に〈B〉を入れ、さらにレモン汁を加えて煮立ったら、〈C〉を加えてとろみをつけます。
＊レモン汁の香りが飛ばないよう、調味料を加えたあとに入れます。

７．４の鶏肉を加えてざっくりと混ぜ、ごま油を振り入れて全体に大きく馴染ませて出来上がり！

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ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ

ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ

中華料理のデザートを「甜点心（テイエンテイエンシン）」といいます。その甜点心でトップの座を占めるのが、ニュウナイトウフです。日本の中華料理でお馴染みの杏仁豆腐はアーモンドミルクのかんてん寄せですが、こちらは、牛乳を使ってつくります。牛乳の白さにレモンの皮の黄色が美しく、エレガントな一品です。こってりとした中華料理の後の、さっぱりとしたのど越しが人気の理由でしょう。

ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ

◆材料（12人分・・・棒かんてん1本による分量）
・かんてん・・・1本（8g）
・水・・・2カップ
・砂糖・・・120g
・牛乳・・・2カップ
・アーモンドエッセンス・・・小さじ１

〈シロップ〉
・砂糖・・・160g
・水・・・4カップ
・レモンの汁・・・1個分(60cc)

・レモンの皮のすり下ろし・・・飾り用　少々

◆つくり方
１．かんてんは洗って水に30分以上浸しておきます。

２．分量の水に、細かくちぎった観点を加えて、火にかけます。かんてんが完全に溶けてから、砂糖を加えて煮溶かし、こし器でこします。

３．別のなべで牛乳を人肌程度に温め、２のかんてん液に混ぜます。
＊牛乳は人肌に温めると牛乳特有の臭みが消え、仕上がりも滑らかになります。冷たいままではかんてんのかたまり方にむらができてしまいます。

４．３にアーモンドエッセンスを加えて、良く混ぜ、器に流しいれ、冷やし固めます。
＊香り付けのアーモンドエッセンスは、熱いなかに入れると芳香が逃げてしまいます。必ず火からおろしてから加えます。
＊牛乳液を流しいれる前に、器をぬらしておくと、あとできれいに取れます。

５．シロップの砂糖と水を弱火で煮詰め、冷ましてからレモン汁を混ぜて冷やします。

６．４にひし形に包丁目を入れ、５を静かに入れて、レモンの皮を散らします。
＊包丁は少し寝かせ加減で入れ、完全に切れるようにします。シロップを入れたときにふわっと浮き上がり、さざ波のようになれば合格！

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麻婆豆腐マーボートウフ

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麻婆豆腐マーボートウフ

「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな、そしてご家庭でも作られることの多い中華料理のひとつでしょう。麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。

本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に！振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。ご家庭で、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。

麻婆豆腐(マーボートウフ)

◆材料（４人分）
・木綿豆腐・・・2丁（600gほど）
・豚または牛の挽肉・・・約200g
・ショウガ・・・10g
・ニンニク・・・10g
・青ねぎまたはわけぎ・・・5本
・赤唐辛子・・・1本（小）
・花椒・・・数個(あれば・・・山椒で代用可)
・豆板醤・・・大さじ半分
・鶏がらスープ・・・カップ１(または中華だしの素でもOK！)

〈A合わせ調味料〉
・砂糖・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・牡蠣油・・・大さじ1杯
・紹興酒・・・大さじ1杯

・片栗粉・・・大さじ半分(水で溶いておきます)
・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)

◆つくり方
１．ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
２．青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
３．中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子と花椒を数個入れ、油に香りを移します
４．香りが立ってきたら、赤唐辛子と花椒は鍋から取り出します。赤唐辛子は取って輪切りにし、花椒はすっておきます。
５．木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
６．中華鍋に1.と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。青ねぎは2.の半分量を入れて炒めます。
７．６に、〈A〉の調味料を加え、豚肉がパラパラにほぐれたら鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
８．片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
９．器に盛り、2.の青ねぎの残りと粉花椒を散らして召し上がれ！


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杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アーモンドクッキー

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杏仁酥　シンレンスウ　中華風アーモンドクッキー

バターを使う西洋のクッキーと異なり、ラードを用いることでサクサクとした軽い歯ざわりに仕上がります。基本の生地はいろいろに応用がききます。アーモンド入りが「杏仁酥（シンレンスウ）」、ピーナッツを入れれば「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」です。コーヒーを入れた、「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めです。

杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アーモンドクッキー

◆材料（１2個分）
〈生地〉
・薄力粉・・・100g
・ベーキングパウダー・・・小さじ１
・重曹・・・小さじ１／５
・卵・・・大１／３（20g）
・砂糖・・・60g

・アーモンド・・・12個
・打ち粉（薄力小麦粉）・・・適量
・とき卵（上塗り用）・・・適量
・油・・・天火に塗る分

◆つくり方
１．薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を合わせて3回ふるいます。
２．ボールにラードを入れて泡だて器でクリーム状になるまでよくすり混ぜます。
★コツ！
よくすることで空気を多く取り込み、サクサク感が高まります！

３．２に砂糖、卵の順に徐々に加えていきます。最後に１の粉類を加えてさっくりと混ぜます。

４．打ち粉をふるったまな板にとって直径3?の棒状にのばし、12個に切り分けます。1個ずつ円形に整え、手に平で軽く押して直径5ｃｍほどに伸ばします。

５．油を塗った天板に並べ、中央を指で押してくぼませ、上塗りようのとき卵を塗ってからアーモンドをのせます。
★コツ！
卵をぬると仕上がりにツヤが出ます。

６．180どのオーブンでこんがりとキツネ色になるまで10分ほど焼きます。

ちょっと一工夫！
◆「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」・・・ピーナッツ入り中華クッキー
基本の生地にピーナッツバター20ｇと刻んだピーナッツ20ｇを混ぜて、ピーナッツをのせ、少し長め（14分）焼きます。

◆「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めです。
基本の生地に、１の段階で粉末のインスタントコーヒーを大さじ２加え、ベーキングパウダーは半量（小さじ1／２）に減らし、卵は１／２（25ｇ）に増やして、生地をつくります。アーモンドをのせて少し長め（14分）焼きます。

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緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉

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緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉

日本でお馴染みの「お汁粉」(または「ぜんざい」)は、小豆を使ってつくりますよね。日本の「お汁粉」の原点となったのが、これ！　 緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉・・・です。緑豆は、小豆の一種で、緑豆もやしやはるさめの原料としてご存知の方もいらっしゃるのでは？

とろりとなめらかな口当たりの秘訣は、お米の粘りを活用することです。温かくても、冷やしてもおいしいデザートです。

◆材料（４人分）
・緑豆・・・200g
・水・・・5リットル
・砂糖・・・360g
・米・・・50g

〈白玉団子〉
・白玉粉・・・100g
・水・・・１／２カップ

◆つくり方
〈白玉団子〉
１．大き目のボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながらこねます。直径1.5cmの棒状にしてから、端から1.5cmずる切って、丸めます。
２．たっぷりの沸騰した湯に入れてゆでます。浮き上がってきたら水にとり、冷やして水を切ります。

〈緑豆沙〉
１．米は水でよく洗い、ざるにあげて水気を切ります。
２．清潔なさらし布巾に１を入れ、口元を絞ります。
３．緑豆はきれいに水洗いし、たっぷりの水を加えて火にかけます。沸騰したらざるにあげて湯を捨てます。
★コツ！
湯でこぼし（一回ゆでてそのゆで汁を捨てる）のは、豆のアクを除くためです。

４．３の緑豆を大きな深鍋に分量の水と砂糖といっしょにいれます。２の米の袋を浸し、火にかけます。
★コツ！
袋が沈んで行方不明になってしまわないよう、口を絞った紐を鍋の取っ手などにくくりつけておくといいですね。火が燃え移らないよう要注意！

５．４がぐつぐつと煮立ってきたら、火を弱め、木じゃくしで静かに混ぜながら、全体が柔らかくなるまで煮ます・・・2時間ぐらいです。

６．熱々をいただくときはここで白玉団子をのせて、器に盛ります。冷たくしていただくときは、冷やしてから、食べるときに白玉団子を加えます。

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砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋

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砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋

「砂鍋獅子頭」とは、何とも勇猛なネーミングですね。グツグツ煮立ったはるさめの海から獅子に見立てた、肉団子の頭がのぞいている・・・そんな感じでしょうか？「砂鍋」とは「土鍋」のことです。大き目の肉団子はボリュームたっぷりです。熱々をフーフーいいながら、ご家族で食卓を囲んでください。

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋

◆材料（4人分）
〈肉団子〉
・牛ひき肉・・・400g
・ネギ（みじん切り）・・・大さじ２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ１
・酒・・・大さじ１
・卵・・・1個
・片栗粉・・・大さじ１

・白菜・・・4枚（400g）
・ゆでたけのこ・・・50g
・干ししいたけ・・・4枚
・はるさめ・・・25g（もどして100g）

・油・・・全体で大さじ５
（肉用・・・大さじ１、野菜用・・・大さじ４）

〈A合わせ調味料〉
・中華だし・・・2カップ
・砂糖・・・小さじ１1／２
・しょうゆ・・・大さじ３1／３

◆つくり方
１．肉団子を作ります。
ボールにひき肉を入れて、ねばりが出るまでよく練り、片栗粉以外の材料をまぜます。4等分し、手に油をつけながら団子を４つつくり、少し平らめにします。

２．はるさめはぬるま湯に沈めてもどし、適当な長さにぶつ切りにします。
３．白菜は葉と軸に分け、葉はざく切り、軸は食べやすい大きさに薄切りにします。
４．しいたけは水でもどして２つにそぎ切りします。

５．フライパンに肉用の分量の油を熱し、肉団子の表面に焼き色をつけます。
★コツ！
あとで煮込むので表面が固まる程度でOK！焼くことでうま味が逃げ出さず、触感がよくなります。

６．中華なべに野菜用の分量の油を熱し、たけのこ、しいたけ、白菜の軸、白菜の葉の順にいため、油が全体にまわったら、〈A〉を加えて土鍋に移します。
★コツ！
「砂鍋(土鍋)」では、野菜を別にいためてから土鍋にいれることがコツです。

７．６の上に５の肉をのせてふたをし、火にかけます。煮立ったら弱火にして、30分グツグツ煮ます。
★コツ！
弱火！　これが重要です。

８．７のうえにはるさめを加えて、10分ほど煮込んで味をしみ込ませたら、出来上がり！　食卓で熱々を取り分けましょう。

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芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

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芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉


「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」といいますが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、馴染みが深いかもしれませんね。贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！

中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。まずは、基本をマスターし、皆さんのアイデアで工夫されてみてはいかがでしょう。


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ１
・塩・・・少量
・油・・・大さじ３

〈甘酢あん〉
・中華だし・・・１／2カップ
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・小さじ４
・酢・・・小さじ１〜大さじ１／２（お好みで酸味を調節）
・しょうが汁・・・小さじ１／４

◆つくり方
１．かにはほぐして軟骨を除き、酒をふって下準備をしておきます。
２．ネギはみじん切りにします。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩、グリーンピースを混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
★コツ！
卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます。

５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
★コツ！
周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします。

６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。

７．甘酢あんを作ります。なべに中華だしと砂糖、しょうゆをあわせて煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を混ぜでとろみをつけます。最後に酢とショウガ汁を加えます。

８．６にあんをかけて熱々を召し上がれ！

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ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん

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ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん

小豆の羊羹（ようかん）と異なり、カボチャのオレンジ色が美しい羊羹です。くず粉とエバミルクを加えることでなめらかで優しい舌ざわりになります。カロチンが豊富で栄養満点なカボチャ。カボチャ本来の甘さで、さっぱりとしたデザートです。

ゆでるのではなく、蒸すのがコツ！　甘みが増し、水っぽくなりません。栄養も逃げずにおいしく仕上がります。

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん

◆材料（13cm×13cmの流し缶1個分）
・カボチャ・・・皮とタネを除いて150ｇ
＊完熟した西洋カボチャがお勧め。日本カボチャよりも甘みが強くほくほくしています。
・砂糖・・・130ｇ
・水・・・3／４カップ
・エバミルク（無糖練乳）・・・大さじ２
・くず粉・・・60ｇ
・水・・・大さじ４

◆つくり方
１．カボチャは厚さ２〜３mmのくし型に切ります。（皮とタネ、わたは除きます）。蒸気の上がった蒸し器に並べ、柔らかくなるまで強火で10分蒸し、熱いうちにこします。
★コツ！
もっと手軽に作るには、電子レンジでチンしてもOK！

２．ボールにくず粉を入れ、水を少しずつ足しながら、だまにならないように溶きます。
３．１で裏ごししたカボチャを鍋に入れ、砂糖を加えて火にかけ、水を少しずつ加えます。
★コツ！
水は徐々に加え、溶き緩めてゆく感じにするとなめらかに仕上がります。

４．３のカボチャがふつふつと煮立ってきたら、火を弱め、混ぜながら3〜4分煮て、再度裏ごしします。

５．流し缶を水でぬらし、4を流しこみます。

６．蒸気の上がった蒸し器にいれ、ぴったりとふたをして強火で15分蒸します。

７．流し缶を取り出し、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします。食べる直前に切るとよいでしょう。

舌にあるほくろ

爪の上にあるほくろ

手のほくろ

ほくろ取りの健康保険適用について

足の裏にあるほくろ

高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ

高麗香蕉　カオリーシャンチャオ　バナナの衣揚げ

「高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）」とは、何ともエレガントなネーミングです。「香蕉（シャンチャオ）」とは、「バナナ」のことです。材料もつくり方もいたってシンプル。固くあわ立てた卵白の衣は中国特有の揚げ衣。和風のてんぷらと比べ、冷めてもべチャットしない、軽い口当たりです。揚げ油はきれいなものを用いて、バナナの香りを楽しみましょう。

高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ

◆材料（１2個分）
・バナナ・・・小3本
・こしあん・・・80g
〈衣〉
・卵白・・・卵2個分
・片栗粉・・・大さじ４

・片栗粉、粉砂糖・・・適量
・揚げ油

◆つくり方
１．こしあんを12等分して丸めておく。
２．バナナは皮をむき、1本を4等分します。それぞれを縦に割り、切り口に１のあんを挟みます。
３．水気のないボールで卵白を泡立てます。
★コツ！
最初は切るようにしてほぐし、小さな泡が出始めたら強く泡立てます。角が立つほど固くなったら、片栗粉を加え、卵白の泡を消さないようにさっくりと混ぜます。

４．２のバナナに片栗粉を薄くまんべんなくまぶします。
★コツ！
この片栗粉が衣との接着剤の役割をします。余分な粉は叩き落とします。

５．竹串2本をバナナに刺して、衣の中をくぐらせ、170度の油で揚げます。薄く色づいてきたら裏返し、1〜2分揚げます。
★コツ！
油にバナナを入れたら、そっと竹串を抜くと仕上がりがきれいです。

６．盛り付けたら、粉砂糖をふり、熱々をいただきましょう！

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蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえびスープ

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蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえびスープ

中華料理でよく使用される食材のひとつに「蝦米(チャーミー)」・・・干しエビ・・・があります。味を出すために使われます。そのまま野菜と炒めるとうま味が出てGood！　湯や酒でもどし、刻んでギョウザやシューマイに混ぜるとコクのある味わいになります。具にも、ダシにもなる優れものです。

◆材料（2人分）
・トマト(完熟のもの)・・・1個(150g)
＊完熟のものがないときは、トマトケチャップ大さじ1／２を加えて甘みと赤い彩りを増しましょう。
・青梗菜(チンゲンサイ)・・・1株(80g)
・玉ネギ・・・1／２個(80g)
・油・・・大さじ１1／２
・干しえび・・・大さじ１
・水・・・3カップ
・塩・・・小さじ１
・酒・・・小さじ２
・コショウ・・・少々

◆つくり方
１．干しエビはヒタヒタの湯に10分ほどつけて柔らかくし、足と殻を取り除きます。戻し汁はあとで使います。
２．トマトはヘタを除いて8つ割りのくし型にします。
３．玉ネギは1／２個を4つのくし型に切って、ばらばらにほぐしておきます。
４．チンゲンサイは軸と葉に切り分け、軸のほうは根元を８つ割りします。
５．鍋に分量の水を入れて火にかけ、干しエビをもどし汁ごと加えて5〜6分煮ます。
６．中華なべに油を熱して、玉ネギ、チンゲンサイの軸をまず入れて、しんなりしたらトマトを加えます。玉ネギが透き通り、トマトの赤みがつくほどになったら、５を干しエビごと注ぎいれます。
７．チンゲンサイの葉のほうを加えて、煮立ったら、塩、酒、こしょうで味を調え、出来上がり！


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涼拌生菜(リャンパンションツアイ)・・・中華風生野菜の和え物

涼拌生菜　リャンパンションツアイ　中華風生野菜の和え物

中華料理は、強い火力で一気に仕上げる炒め物が多いのが特徴です。ラードやごま油、牡蠣油など、油を多用する傾向があります。火を加えない食品をとることを忌避し、温かい食事をとることが重視されるためです。そのため生野菜の使用や冷たい料理は少ないのです。

ご紹介する、「涼拌生菜(リャンパンションツアイ)」は、そんな中華料理のなかでは珍しい一品です。「涼」は、冷たいこと、「拌」は、和え物のことです。つまり「涼拌」は、下ごしらえした野菜や肉、魚介などをかけ汁で和えた冷たい、和え物です。素材の切り方や大きさをそろえることで、かけ汁がまとわりやすく見た目もエレガントです。

涼拌生菜(リャンパンションツアイ)・・・中華風生野菜の和え物

◆材料（2人分）
・豚薄切り肉・・・50g
〈A　下味〉
・しょうが汁・・・少々
・酒・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ1／２

・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２

・キャベツ・・・50g
・キュウリ・・・80g
・ニンジン・・・20g
・はるさめ・・・8g(もどして20g)

〈薄焼き卵〉
・卵・・・50g(1個)
・塩・・・少々
・油・・・小さじ1／２

〈かけ汁〉
・塩・・・小さじ1／４
・しょうゆ・・・大さじ１
・酢・・・大さじ１弱
・砂糖・・・小さじ1／２
・ごま油・・・1／２
・溶きからし・・・小さじ1／４

◆つくり方
１．肉は長さ5cmに切り、繊維に沿って細切りにします。〈A〉で5分間下味をつけます。
２．フライパンを熱して、１の肉をほぐしながら炒めます。色が変わったら、しょうゆを加え、強火にして味をからめます。
３．キャベツは千切りにします。もやしはさっとゆでます。キュウリは長さ5cmの斜め薄切りにしてから千切りにします。ニンジンは長さ５ｃｍにしてから縦に千切りにし、さっとゆでます。
４．はるさめを熱湯で１分ゆで、５分そのままにしてから水にとり、水気を切ります。長さ5cmに切ります。
５．薄焼き卵を作ります。卵を割りほぐし、塩を混ぜ、油を熱して薄焼き卵を作ります。長さ5ｃｍの薄切りにしてします。
６．〈かけ汁〉の材料を混ぜ合わせます。
７．大皿にキャベツを山盛りにし、その上にはるさめ、ニンジン、キュウリ、卵、もやしを放射状に盛り付けます。中央に肉を置きます。
８．かけ汁をかけます。食べるときは全体を混ぜながら食べます。

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干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・干し貝柱と大根の角切りスープ煮

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干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・　干し貝柱と大根の角切りスープ煮

中華料理のダシとして、また具としても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」です。「干貝（カンペイ）」は、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を乾燥させたものです。「蝦米（シアミー）」は、小エビを干したものです。日本のサクラエビと違い、身が固いのが特徴です。そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁ももちろん活用します。

ご紹介する、「干貝蘿蔔丁」の「丁」は、さいの目切りを意味します。中華料理店では大根を丸くくり抜いて用いますが、家庭では無駄なく角切りにします。白く透き通った大根に、とろみのある口当たりがなめらかな上品な一品です。


干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・干し貝柱と大根の角切りスープ煮

◆材料（2人分）
・大根・・・150g
・干し貝柱・・・1個（干しえびでも可）
・ぬるま湯・・・１／４カップ
・中華だし・・・３／４カップ
・酒・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１／４
・塩・・・小さじ１／３

〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ１／２

◆つくり方
１．干し貝柱を分量のぬるま湯で30〜60分つけてもどしたあと、ほぐしておきます。
２．大根は1ｃｍ角に切り、沸騰したお湯でさっとゆで、水気をきっておきます。
３．鍋に中華だしと干し貝柱のもどし汁、酒を入れて、１を加えてから２の大根を入れます。
４．強火にし、煮立ったら弱火にしてアクを除きます。ふたをずらして大根が透き通ってくるまで20分ほど煮ます。
５．４に砂糖と塩を加えてざっと混ぜ、強火にして水溶き片栗粉を加え、再び煮立ったら出来上がり！



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東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮

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東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮

沖縄県のラフテー、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）と、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わり、変化を加えられながら広く作られるようになったものです。豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！
　
ゆでて、焼いて、煮て・・・と、なかなか手間はかかりますが、多めに作って冷凍保存してもいいでしょう。長崎名物「角煮まん」のように中華まんのようなあんで包んでもok！　さらに、残った煮汁には肉のエキスがたっぷり染み出ています。焼き豆腐を煮るのに応用してみてはどうでしょう？　

レシピでは、「五香粉〈ごこうふん　ウーシャンフェン〉が中華風味をいっそう際立たせています。五香粉というのは、桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（サンショウ）、小茴（フェンネル）、大茴（八角）などの粉末をまぜて作られ、材料の臭み消しや香りつけに用いられる、中国の代表的な香辛料です。この「五」とは「数種類の」を意味し、必ずしもこの5種類の香辛料に限定されるわけではありません。

東坡肉（トンポーロー」・・・豚の角煮

◆材料　2人分
豚バラかたまり肉・・・５００g
長ネギ・・・1本
しょうが・・・４片
にんにく・・・２片
酒・・・大さじ５
青梗菜・・・3株
水、サラダ油・・・各適量

〈つけ汁　A〉
しょうゆ・・・大さじ２
酢・・・大さじ１
しょうが、にんにく・・・少々

〈煮汁〉
酒・・・１／２カップ
しょうゆ・・・大さじ４
五香粉〈あれば〉・・・小さじ１／２
砂糖・・・５０ｇ

◆つくり方
１．大きめの鍋に長ネギ、しょうが、にんにく、酒、豚バラ肉のかたまりを入れ、ひたひたに浸るくらい水を入れます。豚バラ肉は、脂側を上にして入れます。

２．沸騰したら弱火にして水が減ったらこまめに足します。2時間ほど煮ます。

３．豚バラ肉を取り出し、〈漬け汁A〉の中に、今度は脂側を下にして15分ほど漬けます。ゆで汁は、こしてとっておいてください。

４．フライパンに油を熱して、3の豚バラの脂側を焦げ目がつくまで焼きます。

５．3でとっておいたゆで汁の中に、〈煮汁B〉と４の豚バラ肉を入れて弱火で2時間ほど煮ます。全体に均一に味がまわるようにときどき煮汁をかけまわしながら、落し蓋をしてコトコトとじっくり煮ましょう。

６． 5の肉を食べやすいように切り、お皿に盛り付けます。残った煮汁をかけて照りを出します。

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚

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糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚

とろりとしたあんとパイナップルの甘酢っぽさが人気の「糖醋肉(タンツウロウ)」・・・酢豚・・・は、豚肉のから揚げと野菜の素揚げを、片栗粉でとろみを出した甘酸っぱいスープでからめた、中国の広東料理です。中国では、「糖醋肉　タンツウロウ」または「クーラオロウ」と呼ばれます。「糖醋」とは、砂糖と酢という味付けから来た名前、一方、「クーラオ」は、もぐもぐ食べるという擬態語です。

パイナップルを入れることで甘みを加えると共に、肉の柔らかさが増す効果があります。肉にフルーツの酸味を加える方法は、ハムステーキにブドウを添えたり、豚肉のソテーにパイナップルの輪切りをのせたり、と世界中の料理でみられます。中国では、リンゴやサクランボなどを入れることもあります。

とろみを利かせた料理は冷めにくい反面、温めなおすとガクンと味が落ちてしまいます。食べるタイミングを見計らって、熱々をいただけるよう「計算」が必要です！

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚

◆材料(2人分)
・豚ロース肉・・・150cm　(厚さ2〜2.5cmのステーキ用がgood！)

〈肉の漬け汁　A〉
・しょうゆ・・・小さじ１弱
・酒・・・大さじ１／２

・ゆでたけのこ・・・30g
・玉ネギ・・・80g
・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・２〜３枚
・ニンジン・・・30g
・ピーマン・・・1個
・パイナップル(缶詰)・・・1枚
・油・・・大さじ１1／２

〈あわせ調味料　B〉
・中華だし・・・75cc
・砂糖・・・大さじ３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ１1／2
・トマトケチャップ・・・大さじ１1／３

・酢・・・大さじ１１／３

〈水溶き片栗粉　C〉
・片栗粉・・・大さじ１強
・水・・・大さじ２

◆つくり方
１．豚肉は、表面全体に格子目を入れてから、2〜2.5cmの角切りにします。
＊格子目を入れることで火の通りがよくなり、あんがからみやすくなります。

２．１の豚肉を〈肉の漬け汁　A〉につけておきます。

３．野菜を準備します。
・たけのこ・・・一口大に切る。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐす。
・干ししいたけ・・・軸をとって２〜３つの削ぎ切り。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分ほどゆでる。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって８つ乱切りにし、さっとゆでる。
・パイナップル・・・4つに切る。

４．〈合わせ調味料Ｂ〉、〈水溶き片栗粉C〉および酢を用意しておきます。
＊火を入れたら一気に仕上げるために、あらかじめ準備しておくのがコツ！

５．肉に溶き卵と片栗粉を加えて混ぜ、170度の揚げ油で約3分、からりと揚げます。

６．中華なべに油を熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけ、たけのこ、ニンジンを加えてさらに炒めます。

７．４の〈合わせ調味料B〉を回し入れ、1分煮ます。
８．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回し入れ、手早く混ぜてから、酢を加え、さらに肉、ピーマン、パイナップルを加えて全体をざっくりと混ぜたら火を止めます。

９．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！

叉焼肉(チャーシャオロウ)・・・焼き豚 フライパンで焼く方法

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「叉焼肉（チャーシャオロウ）（焼き豚）」は、天火で焼くとつやよく仕上がりますが、天火がなくても大丈夫！　フライパンを使ってもおいしく作れます。ゆでることで余分な油が落ち、かえってヘルシーかもしれません。時間も短縮できます。

冷蔵庫で保存が利きますので、まとめて何本もつくっても良いですね。保存する場合は、すっかり冷めてからかたまりのままラップかアルミホイルで空気が入らないようきっちりと包みます。冷蔵庫で1ヶ月は大丈夫です。

ここでは、フライパンで焼く方法をご紹介します。

叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚
◆材料
・豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ
＊こってりとジューシーな味がお好みの場合は、豚バラ肉を使うといいでしょう。
〈A〉
・ネギ・・・1本（5センチの長さに切る）
・ショウガ・・・薄切り3枚

・油・・・少々

〈漬け汁〉
・酒・・・大さじ１１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１１／２
・ネギ・・・1本（5センチの長さに切る）
・ショウガ・・・薄切り3枚
・八角・・・1個

◆つくり方
１．豚肉を太さが直径6センチほどになるように整えながら、たこ糸で巻きます。
＊全体の太さを均一にすることで、味や火の通りが均等になります。

２．１の肉を、〈A〉のネギとショウガを加えたたっぷりのお湯で20〜30分ゆでます。

３．漬け汁の材料をすべてボールに入れて混ぜ、２の肉をそこに30分ほど漬け込みます。
＊途中で何度かひっくり返して味が均等にしみ込むようにします。
＊漬け込む時間を長くすることで味をじっくりとしみ込ませることができます。その場合は、ラップをかけて冷蔵庫に入れておきましょう。

４．3の汁けを拭き、油を薄く引いたフライパンに入れます。全体にこんがりと焼き色がつくよう炒め焼きします。３の漬け汁の残りを半分入れて、煮詰めながら肉にからめます。

回鍋肉(ホイコーロー)・・・ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め

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回鍋肉ホイコーロー　ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め

回鍋肉(ホイコーロー)は、日本でもお馴染みの、中国四川料理のひとつです。回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四川では、蒜苗(ソンミョウ)・・・ニンニクの芽・・・を用います。手に入れば、蒜芽でも挑戦してみてください。


回鍋肉(ホイコーロー)・・・ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め

◆材料（2人分）
・ゆで豚・・・100g(豚肉の薄切りをゆでてもいいでしょう)
・キャベツ・・・150g
・ゆでたけのこ・・・30g
・ネギ・・・20g
・ショウガの薄切り・・・1〜2枚
・赤唐辛子・・・1本
・油・・・大さじ１1／３

〈A　調味料〉
・豆板醤・・・小さじ1／２弱
・酒・・・大さじ1／２
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ1／２

◆つくり方
１．材料を切りましょう。
・ゆで豚は端から薄く切ります。
・キャベツは芯の堅いところを除いて、肉と大きさを揃えて切ります。
・たけのこは縦に薄く切ります。
・ネギは斜めに輪切りにし、赤唐辛子は種を取って斜めに二つに切ります。
2．中華なべに油を熱し、ネギとショウガを炒めて香りが出てきたら、豚肉を入れます。肉の脂が透き通り、にじみ出てくるほどまで炒めたら、唐辛子、たけのこ、キャベツの順に入れます。
★コツ！
豚肉は焼き色と香ばしさをつけるために、あまりなべのなかで動かさず、鍋肌に貼り付けるようにするとgood！肉の端がちりちりしてくるほどがおいしいです。

３．全体に油がまわったら、〈A〉の調味料を入れてむらなく馴染ませます。
４．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！

肉包子(ロウパオツ)・・・豚肉まん

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肉包子　ロウパオツ　豚肉まん

包子（パオツ）は、中身や形を変え、さまざまなバリエーションがあります。おいしく食べるコツは包んだらすぐに蒸して熱々を食べることでしょう！中身（あん）によって名前も色々・・・あずきのあん（豆沙）なら「豆沙包子（トウシャーパオツ）」、野菜のあん（素菜）なら「素菜包子（スウツアイパオツ）」です。ここでは、お馴染みの豚肉のあん（肉末）を入れた、肉包子（ロウパオツ）をご紹介します。基本の皮をマスターしたら、お好みであんを工夫してみてください。焼き豚も合いますよ！


肉包子（ロウパオツ）・・・豚肉まん

まずはじめにあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作りましょう。
肉末（豚肉あん）
◆材料（20個分）
・豚挽き肉・・・200ｇ
・干ししいたけ・・・6枚（もどしておく）
・キャベツ（白菜でも可）・・・200ｇ
・はるさめ・・・20ｇ
・ネギ・・・1／2（白い部分）
・しょうが汁・・・少量
・塩・・・小さじ１／２弱
・しょうゆ・・・大さじ１１／３
・ごま油・・・大さじ１

◆あんのつくり方
１．キャベツはゆでてしぼり、水気を切ります。はるさめは水にもどしておきます。
２．しいたけ、キャベツ、ネギはみじん切りにし、はるさめは1ｃｍに切ります。

３．最初にひき肉を十分に練り混ぜます。
★コツ！
木じゃくしですりつぶすようによく練っておきます。

４．３の肉に野菜以外の調味料を入れて混ぜ込んだあと、野菜を入れ、20等分します。
★コツ！
あんは丸めてからいったん冷蔵すると、ばらばらにならずに使いやすいです。


皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２

〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３

・打ち粉（薄力粉）・・・適量

◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2〜3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。

４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！

５．生地がなめらかになったら、直径3〜4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。

６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10?前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。

７．皮に、あんを包んで形を整えます。

８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。

９．蒸しあがったら網台かざるにとって、粗熱を取ります。

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ

中国では、お正月が終わる上元（15日）の夜に「元宵（ユウシャオ）」と呼ばれる白玉団子を食べます。団子は、蒸したりゆでたり・・・。「豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）」もその一種です。小豆あんを入れた白玉団子にたっぷりのゴマをまぶして揚げたものです。
白玉粉は、「寒いざらし粉」とも呼ばれます。もち米を寒中に水にさらして、充分に水を吸わせて水ごと粉にし、でんぷん加工したものです。片栗粉を白玉粉に加えるのは、こねやすく、口ざわりを良くするためですが、分量を正確に測ることが大切！ 入れすぎると歯ざわりが弱くなってしまいます。

基本の元宵（団子）のつくり方をマスターしたら、いろいろに応用してみてはどうでしょう。

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ

◆材料（8個分）
〈元宵（団子）〉
・白玉粉・・・1カップ（120g）
・片栗粉・・・大さじ１1／２
・砂糖・・・大さじ４1／２
・ぬるま湯・・・90〜100cc（40度前後）
・ラード・・・小さじ１
〈あずきあん〉
・こしあん・・・80g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりゴマ・・・小さじ１

・白ゴマ・・・大さじ３
・揚げ油

◆つくり方
１．あずきあん（こしあんにラードと黒ごまをまぜます）は、8個に分けて丸めます。
★コツ！
冷やしておくと堅くしまって扱いやすくなります。

２．ボールに白玉粉、片栗粉、砂糖を混ぜ合わせます。
３．白ゴマをバッドなどに広げます。
４．ぬるま湯にラードを入れて溶かしておきます。
５．２の粉類に４のラードをお湯ごと入れ、充分に混ぜ合わせます。
６．耳たぶくらいの堅さになったら、8等分します。
★コツ！
まな板にとり、均一の太さの棒状にのばし、半分に切り、さらにそれをそれぞれ半分に、それをまた半分にして8等分するとうまく等分できます！

７．６をそれぞれ丸め、くぼみを作ってあんが中心にいくように押し込みます。口を閉じ、球状に丸めて、３のなかで転がし、表面全体にゴマをまんべんなくまぶします。
★コツ！
あんは真ん中に行くようにします。中心をずれると揚げるときに割れてしまいます。

８．揚げ油140度にし、７を入れます。静かに転がしながら10分かけてキツネ色に！　取り出すときには油が170度になっているようにします。油をしっかりと切って、盛り付けましょう！

茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）・・・トマトと焼き豚入り卵焼き

茄汁煎蛋　ウエツイージェンタン　トマトと焼き豚入り卵焼き


日本では、「芙蓉蟹（フーロンシェまたはフウヨウハイ）」、つまり「かに玉」がお馴染みですよね。中国では、同じ要領で具を変え、さまざまな卵焼きが楽しまれています。トマトと焼き豚を入れた、「茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）」は、芙蓉蟹よりも身近な材料で手軽にできます。
水気の多いトマトも、下処理をていねいにすることでおいしい卵焼きの具になります。焼き豚を入れることでボリュームもたっぷり！　お弁当のおかずにもピッタリですね。

茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）・・・トマトと焼き豚入り卵焼き

◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・トマト・・・小1個分（80g)
・焼き豚・・・30g
・青ネギ・・・大さじ３
・塩・・・少量
・油・・・大さじ２1／３

◆つくり方
１．トマトの下処理をします。
トマトは、熱湯に1分浸して皮をむきます。横半分に切って汁とタネを絞り出し、1cm角にします。さらにキッチンペーパーにはさんで十分に水気を切りましょう。
２．焼き豚は6mm角に、青ネギは粗みじんに切ります。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩を混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
★コツ！
油は十分に熱しておくことが大切。卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます。

５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
★コツ！
周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします。

６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
★コツ！
裏返したら、さっと焼くだけです。

＊フライパンでも出来ますが・・・ちょっと口当たりが固くなりがち！　たえずフライパンを揺すりながら焦げつかないようにしましょう。

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため

「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」といわれるように、中国の人たちの食にかけるエネルギーはなみなみならぬものがあります。中華料理は世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。

広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣油)は、19世紀末に開発され20世紀になってから普及したものです。牡蠣を煮て浮いた脂肪分で作った調味料です。牡蠣独自のうま味がコクのある、上品な味わいを出してくれます。

ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、生のものとは異なる炒めたレタスの歯ざわりも楽しんでください。


ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため

◆材料（2人分）
・牛赤身薄切り肉・・・150g
〈A　肉の下味〉
・酒・・・大さじ１／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ１

・片栗粉、油・・・各大さじ1／２

・ネギ・・・3?
・ショウガの薄切り・・・2枚
・にんにく・・・1片

〈Ｂ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・オイスターソース・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ1／２
・酒・・・大さじ１／２

〈Ｃ 水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ1／４
・水・・・小さじ1／２

・ごま油・・・小さじ1／２
・こしょう・・・少々

◆つくり方
１．牛肉は長さ5〜6?に切り、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油をまぶします。
２．レタスは1枚を3〜4つに大きくちぎって水気を取っておきます。
３．ネギは粗みじん、ニンニクはぶつ切りにします。
４．中華なべに油大さじ1弱を熱して、レタスをさっと炒めてから、取り出します。
★コツ！
ここで油に塩を少量入れると、レタスのうま味が出、また色が鮮やかになります。シャキシャキ感を残すように炒めすぎないこと！

５．残りの油を足して、ニンニク、ネギ、ショウガを炒め、香りを出します。
６．１の牛肉を入れて、肉の色が変わったら、〈Ｂ〉を入れ、〈Ｃ〉の水溶き片栗粉を加えて手早く炒めます。

７．レタスを戻して、全体をざっくりと混ぜたら、ごま油とこしょうで風味をつけて出来上がり！

★コツ！
オイスターソースは、他の調味料と混ぜ合わせて用いると、味を均等に散らすことができます。

叉焼肉（チャーシャオロウ）・・・焼き豚 天火による方法

チャーシューメンでお馴染みの「叉焼肉（チャーシャオロウ）（焼き豚）」。甘辛い味付けは、子どもから大人まで大好きですよね？　これを自宅で作れたら？　ちょっとした集まりに、メインとして登場させればあっと驚く豪華さです！　
時間こそはかかりますが、材料もつくり方もいたってシンプル。冷蔵庫で1ヶ月間保存が可能ですのでまとめて作ってはどうでしょう。チャーハンに入れてもOK！　

ここでは、天火による方法をご紹介します。

叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚
◆材料
・豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ
＊ご家庭では500g単位が作りやすいでしょう。

〈漬け汁〉
・酒・・・大さじ１１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１１／２
・ネギ・・・1本
・ショウガ・・・薄切り3枚
・八角・・・1個

◆つくり方
１．豚もも肉のかたまりを太さが直径6センチ程度になるよう整えながら、たこ糸で巻きます。
＊全体の太さが等しくなるように巻くことで火のあたりが均等になります。

２．ボールに漬け汁の材料を入れて混ぜ合わせ、１の肉を4〜5時間ほど漬け込みます。
＊ときどき肉をひっくり返し、肉全体に味がしみ込むようにします。

３．4〜5時間したら肉を取り出し、漬け汁を1／３量ぐらいになるように煮詰めておきます。

４．天板に網を置いて、その上に２の肉を置きます。200度に熱した天火で1時間ほど焼きます。表面に焼き色がつくまでは強火で、そのあと温度を180度に下げて、焦げないように注意しながら中火にします。

５．肉を焼きながら、３で煮詰めた漬け汁を4〜5回程度塗ります。均一にこんがりと焼き色がつき、竹串を刺しても煮汁が出なくなったらokです。網台ごとだし、冷まします。

6．冷めたら、まずは薄くスライスします。切るときは、繊維に対して直角に包丁を入れるときれいに切れます。

豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん

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豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん

甘い点心の人気No.1！は、やっぱりこれ、「豆沙包子（トウシャーパオツ）」・・・あんまん・・・です。豆沙は、あずきのあんのことです。中国で、「饅頭(マントウ)」といえば、中身がない小麦粉でつくった皮を丸く形を整えたもので、米が取れない北方の主食です。

ここでは、小豆あんの包子(パオツ)、豆沙包子（トウシャーパオツ）をご紹介します。普通に、円形にあんを包むだけでも十分ですが・・・ちょっと工夫して桃の形にし、ほんのりピンクに色づけすると、「寿桃(シオウタオ)」といって長寿のお祝いの包子となります。


豆沙包子（トウシャーパオツ）・・・あんまん

まず最初にあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作ります。

豆沙・・・あずきあん
◆材料（20個分）
・こしあん・・・250g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりごま・・・小さじ２

◆あんのつくり方
１．なべにラードを溶かしてから、こしあんを加えて練り上げます。ゴマを混ぜ、堅めに練り、20個に等分して丸めます。
２．冷蔵庫で冷やします。

皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２

〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３

・打ち粉（薄力粉）・・・適量

◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2〜3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。

４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！

５．生地がなめらかになったら、直径3〜4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。

６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10?前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。

７．皮に、あんを包んで形を整えます。
★コツ！
「寿桃」にするときは、円形に整えたあとで片側をつまんで全体を長くする形で桃の輪郭にします。ヘラなどで真ん中に筋を入れます。色づけしたいときは水で溶いた食紅を用います。皮の生地の一部で葉もつけるとgood！

８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。

９．蒸しあがったら網台かざるにとって、粗熱を取ります。

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー） ピーマンと牛肉の細切りいため

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青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）　ピーマンと牛肉の細切りいため

日本の中華料理店では、ピーマンと牛肉を細切りにして炒めたものを「チンジャオロース」としているところが多いように思われます。しかし、本来、青椒肉絲（チンジャオロース）の、「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことを意味します。そして、中国（漢民族）にとって、肉といえばそれは「豚肉」をさします。つまり、青椒肉絲（チンジャオロース）は、ピーマンと豚肉の細切り炒めのことなのです。
日本でお馴染みの牛肉版は・・・青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）が正式な名称です。
同じつくり方で、豚肉（赤身薄切り肉）を使って、青椒肉絲（チンジャオロース）も挑戦してみてくださいね。

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）・・・ピーマンと牛肉の細切りいため

◆材料（2人分）
・牛肉（赤身薄切り肉）・・・100g

・ショウガ汁・・・小さじ1／３
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・酒・・・小さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ１
・油・・・小さじ１

・ピーマン・・・大3個
・ゆでたけのこ・・・30g
・ニンニク・・・1片
・ネギ・・・３cm
・油・・・大さじ２1/3


〈合わせ調味料B〉
・砂糖・・・小さじ１/３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ２
・酒・・・大さじ1/２

・ごま油（仕上げ用）・・・小さじ1/３

◆つくり方
１．牛肉は長さ5cmの細ぎりにし、酒、しょうゆ、ショウガ汁で下味をし、片栗粉と油を振り混ぜておきます。

２．ピーマンは縦半分に切りってタネを除き、縦に細ぎりにします。たけのこも同様に細ぎりにします。ニンニクはぶつ切り、ネギは5mm角の粗みじんにします。

４．合わせ調味料の材料を混ぜて、用意しておきます。

５．中華なべをよく熱して、油大さじ１を入れて、ピーマンを加えてさっといためます。
＊ここでピーマンを入れる前にほんの少し、塩を入れるとピーマンのうま味と色づきがよくなります。

６．ピーマンをなべの端に寄せ、油を足してニンニクとネギをいため、香りを出します。

７．６に肉をほぐしながら入れ、さらにたけのこを加えます。

８．合わせ調味料を加えてよく混ぜ、最後にごま油を回しかけてざっと馴染ませたら、出来上がり！　熱々を、こんもりとお皿に盛り付けましょう。

棒々鶏(バンバンチー)・・・ゆで鶏の薬味ソース

棒々鶏(バンバンチー)は、鶏肉とキュウリを「棒」のように切ることから、このように呼ばれます。ゆでた鶏肉にピリ辛の薬味ソースをたっぷりと添えていただきます。ヘルシーな鶏肉をゆでることで余分な脂肪分が落ちて、さらにヘルシーに！　骨付き肉のほうが、うま味が出て縮みも少なくお勧めです。キュウリのシャキシャキした歯ざわりが楽しい、栄養満点な一品です。

薬味ソースの辛さを調節することでお子さんもおいしく召し上がれます。鶏肉のゆで汁も、ひと手間加えてスープにしていただきましょう！

棒々鶏　(バンバンチー)　ゆで鶏の薬味ソース

◆材料(4人分)
・鶏モモ肉・・・骨付き2本(正味300g)
・ショウガの薄切り・・・3枚
・ネギ・・・5センチ
・酒・・・大さじ１
・塩・・・適量

・キュウリ・・・2本

＊薬味ソース
・ニンニク・・・１片
・ネギ・・・大さじ１
・ショウガ・・・薄切り2〜3枚
・赤唐辛子・・・1本
・白ゴマ・・・小さじ１１／３
・しょうゆ・・・大さじ２１／２
・酢・・・大さじ２／３
・砂糖・・・小さじ１1／３
・ラー油・・・小さじ1／５

◆つくり方
〈下準備〉・・・前日に下準備しておくとgood！
１．鶏肉は水洗いしてから鍋に入れ、ショウガ、ネギを加えて材料がかぶるくらいの水を入れます。約20分ゆでます。沸騰するまでは強火で一気に、煮立ったら、弱火にしてていねいにアクを取り除きます。

２．ゆでた鶏肉は取り出し、水で洗います。
＊ゆでたあとそのままにしておくと余熱で硬くなり、骨離れが悪くなります。また水洗いすることで口当たりがソフトになります。

３．鶏肉は軟骨のところを切り落としてから肉を切り開いて骨を除きます。

４．鶏肉を取り出したゆで汁は、ショウガとネギも取り除き、酒と塩で薄く味をつけてこします。３の鶏肉を再び浸して、2時間以上冷蔵庫で寝かせます。
＊ゆで汁は、こすことで余分な汚れが取れ、味が変わらずに保てます。
＊骨を除いた鶏肉は、薄く調味した汁に再度つけることで味がなかまで染みとおり、よりおいしくなります。水分が抜けず、柔らかさも保てます。

〈仕上げ〉
１．薬味ソースをつくります。
ニンニク、ネギ、ショウガ、赤唐辛子はすべてみじん切りし、白ゴマはスリます。
２．薬味ソースの材料をすべて混ぜ合わせます。
３．下準備した鶏肉を切ります。肉の厚い部分は一部そいで、全体を均等の厚さにしてから、幅5mmほどの棒状に切ります。皮目を上にして包丁を上から押し付けるようにして切ると崩れずにきれいに切れます。
４．キュウリは1本を3等分にし、縦に厚さ3mmほどに切ってから、さらに棒状に切ります。
５．お皿にキュウリを並べ、その上に鶏肉をのせます。
６．食べる直前に薬味ソースをかけていただきましょう。

軟炸肉片（ルアンツァーロウピエン）・・・豚薄切り肉のサクサク衣揚げ

軟炸肉片（ルアンツァーロウピエン）豚薄切り肉のサクサク衣揚げ

炸子鶏塊（ツアーツチークアイ）・・・鶏肉のから揚げ・・・が、かりっとした表目の香ばしさと、中のジューシーな鶏肉を楽しむ料理なら、軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）・・・豚薄切り肉の衣揚げ・・・は、さくさくとした軽い口当たりを楽しむお料理です。冷めてもへたっとしないのは、卵白を使った衣に秘訣が！　ビールのおつまみにもピッタリですね！

軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）豚薄切り肉のサクサク衣揚げ

◆材料（４人分）
・豚赤身薄切り肉・・・300g
・塩・・・小さじ1／２弱
・酒・・・小さじ１強

〈衣〉
・卵白・・・2個分
・片栗粉・・・大さじ３
・小麦粉・・・大さじ３
・塩・・・小さじ１／2弱

・揚げ油
・パセリ(飾り用)

◆つくり方
１．豚肉は1口大に切り、塩と酒をふって10分おきます。

２．衣を作ります。ボールに卵白を入れて強く混ぜ、白っぽくなってきたら片栗粉を加えてさらによく混ぜます。最後に小麦粉と塩を加えたら、さっくりと軽く混ぜます。
＊粘り気を出さないよう、小麦粉を入れてからはさっくりと混ぜるだけにするのがサックリした衣にする秘訣！

３．２の衣に１の豚肉を入れ、もむようにして衣を満遍なくからませます。揚げるときによく開くよう、ボールの側面に1枚ずつ広げるようにして貼り付け、並べておくと油に入れやすいです。
４．揚げ油を175度に熱します。３の肉を1切れずつ、広げた状態で油のなかに入れます。
＊薄切り肉なのですぐに火が通ります。揚げむらを出さないように手早く広げて入れます。
＊一度に揚げる量は、油の表面の半分程度にします。多すぎると温度が下がってしまい、カラッと揚がりません。

５．途中で1度返しながら、約2分揚げます。衣にうっすらと揚げ色がつき、衣がピンとしてきたらOK！

６．油が切れるよう、網台の上に立てかけるようにしておきます。

７．お皿に盛り付け、パセリを飾って召し上がれ！

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

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炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

「炸」は、揚げ物を意味する中国語です。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことです。「炸藕盒(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚のひき肉をはさんでカラッとしあげた一品です。中華料理の衣は、和風のてんぷらと比べて衣が軽く、冷めてもべチャッとしないのが特徴。ベーキングパウダーと、堅くあわ立てた卵白が秘訣です。コツを覚えていろいろに応用しましょう。
中の具にしっかりと火を通し、サックリと仕上げるために、低温で二度揚げをします。

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

◆材料（2人分）
・レンコン・・・太さ5?程度のものを60g

〈A具〉
・豚挽き肉・・・100g
＊脂肪分が多いと縮んで身離れしてしまいます。赤身80%ぐらいが適当。エビのすり身や鶏、牛肉でも可。
・ネギ・・・3?分
・ショウガ汁、しょうゆ・・・各少々
・酒・・・大さじ１／２
・塩・・・小さじ1／５

〈B衣〉
・小麦粉・・・1／４カップ
・ベーキングパウダー・・・少量
・塩・・・ごく少量
・油・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ２弱
・卵白・・・１／４個分

◆つくり方
１．〈A具〉はよく練り混ぜます。
★コツ！
よく練ることで隙間の空気が抜けて粘着力が増します。

２．レンコンは皮をむき、厚さ３〜４mmのところで2／３mmの深さまで切り目をいれ、次の３〜４mmで切り離します。
★コツ！
切ったものは水につけてアク抜きします。そのあと取り出し、乾いたふきんでよく水気を拭きます。・・・水気が残っていると揚げたときに油がはねます！

３．２の切り目に１の具を挟みます。
★コツ！
空気が入らないようきっちりと詰めます。

４．衣を作ります。
卵白以外の材料を合わせてのり状に練り、固く泡立てた卵白を混ぜます。
★コツ！
ベーキングパウダーを入れることで加熱中に炭酸ガスが発生して気泡をつくり、水分も蒸発するためさくっと仕上がるのです。卵白は揚げる直前に混ぜ合わせ、泡を消さないようにします。

５．油を160度に熱し、レンコンに衣をつけ、両面で約3分揚げてからいったん取り出し、油を175度に上げてからもういちど2０〜30秒揚げます。これが二度揚げです。

腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため

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腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため

カシューナッツの香ばしさと歯ざわりがおいしい一品です。鶏肉をナッツと大きさを揃えて切ることで、盛り付けたときにコロコロとした見た目が美しく仕上がります。中国語で「丁（ティン）」とは、角切り、さいの目切りを意味します。

コツは、ナッツを最後に加え、調味料が中までしみ込まないようにしてかりっと仕上げることです！

腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため

◆材料（４人分）
・鶏胸肉・・・300g

〈A下味〉
・酒・・・大さじ1
・ショウガ汁・・・小さじ１

・卵白・・・1／２
・片栗粉・・・大さじ１
・油・・・大さじ２

・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・６cm
・ショウガ（薄切り）・・・3枚

・カシューナッツ・・・150g
・油・・・小さじ２

〈Ｂ合わせ調味料〉
・酒・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ２
・砂糖・・・小さじ１

〈C水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ１
・水・・・小さじ２

・ゴマ油(仕上げ用)・・・小さじ１

◆つくり方
１．鶏肉は1.5cmの角切りにし、〈A〉で下味をつけます。

２．卵白をほぐして、汁気をきった１の肉を入れ、片栗粉と油を振り混ぜます。

３．たけのこ、しいたけ(軸を除いておく)は、1.２cm角に切ります。
＊鶏肉よりも少し小さめにするのは、鶏肉が縮むことを計算してのことです！

４．ネギとショウガは粗みじんにし、〈B〉は材料を混ぜ合わせ、〈Ｃ〉も片栗粉を水で溶いて用意しておきます。

５．フライパンに油小さじ２を熱し、ナッツがうすく色づくまで煎り、油を切ります。
＊低温の油でじっくりと油通しするのが本来ですが、煎る方法で十分でしょう。

６．中華なべに油大さじ２を熱して、鶏肉をだまにないようにほぐしながら入れて炒め、色が変わったら、いったん取り出します。

７．中華なべに油大さじ２を足し、ネギとショウガを入れて香りが出たら、しいたけとたけのこを加え、さらに肉と〈Ｂ〉を加えて全体に大きく混ぜ合わせます。

８．〈Ｃ〉をなべはだから回しいれ、とろみをつけます。

９．最後にカシューナッツを加え、仕上げのごま油を回しいれて全体をざっくりと馴染ませたら、出来上がり！　

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉の細切り炒め

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搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉の細切り炒め

最近では、地方のスーパーでも中華料理特有の材料をよく見かけるようになりました。搾菜(ザーツアイ)は、四川省特産の、唐辛子の効いたピリッと辛い漬物です。薄切りにしてそのまま漬物として食べるのもおいしい・・・ご飯に良く合います！・・・ですし、スープの具にしたり、チャーハンに混ぜたり・・・と、使いまわしの利く食材です。

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)は、搾菜・・・ザーサイ・・・を豚肉と炒め、ピリッタとした辛さがご飯にぴったりのおかずです。「炒」は、少なめの油で短時間で火を通す調理法を意味します。また、「絲」とは、細切りということです。
ザーサイの代わりにからし菜や高菜の塩漬けで代用してもいいでしょう。

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)・・・ザーサイと豚肉の細切り炒め

◆材料（2人分）
・ザーサイ・・・80g
・豚肉(赤身薄切り肉)・・・100g

〈A　肉の下味〉
・酒・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・片栗粉、油・・・各小さじ１

・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・3?
・油・・・大さじ２弱

〈Ｂ調味料〉
・砂糖・・・大さじ１弱
・しょうゆ・・・小さじ１1／２
・酒・・・大さじ１／２

◆つくり方
１．ザーサイは表面の唐辛子の粉を洗い落とし、水気をふき取ってから細切りにします。
２．１をたっぷりの水に5分つけ、辛味を抜きます。そのあと、よく水気をふき取ります。
★コツ！
辛いのがお好きな方は水につける時間を短くします。その場合は、しょうゆの量を控えます。あまり水に漬けすぎるとうま味も抜けてしまいます。

３．豚肉は繊維に沿って長さ5?の細切りにし、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油を振り混ぜます。

４．たけのこはザーサイと大きさが揃うように細切りに、ネギは粗みじんにします。

５．中華なべに油を熱し、４のネギを炒めて香りが出たら、３の肉をほぐすように炒めます。肉の色が変わったら、４のたけのこ、最後に２のザーサイの順に炒めます。

６．調味料〈B〉のうち、砂糖をまず入れ、しょうゆと酒を合わせてなべ肌から回し入れます。全体を大きく混ぜて、熱々をお皿に盛り、召し上がれ！

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ

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鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ

焼売（シュウマイ）は、餃子と並ぶ、日本でもお馴染みの中華料理、点心のひとつです。蒸したてのほかほかはいくつでも食べられそうですよね。本場中国や香港では、豚にひき肉とエビのみじん切りを主体として作ります。カニや牛肉を入れるというバリエーションもあるようです。ちなみに・・・日本では上にグリーンピースがのっているのをよく見かけますが、中国ではのせないようです。また、揚げシュウマイも日本独自のアレンジです。

蒸したものを冷凍しておき、揚げたり、粗ぎりにしてチャーハンに混ぜても良いですね。

材料に用いられている「甜麺醤（テンメンジャン）」は、甘く（甜）、小麦からつくった（麺）、味噌（醤）で、中華料理の調味料のひとつです。日本の八丁味噌に似ているかもしれません。ただし、八丁味噌は豆味噌です。手に入らない場合は、味噌にお砂糖とごま油を入れて代用してみてはどうでしょう？

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ

◆材料（2人分）・・・12個分
・豚挽き肉（赤身：脂身・・・8：2）・・・100g
・玉ネギ・・・40g
・片栗粉・・・大さじ１強
・卵・・・1／４個
・ゆでたけのこ・・・25g
・干ししいたけ・・・1枚（水でもどす）
〈A〉
・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ１／４
・酒・・・小さじ１／２
・カキ油・・・小さじ１／２

〈B合わせ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１
・甜麺醤（テンメンジャン）・・・小さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１弱
・酒、ごま油・・・各小さじ１

・シューマイの皮・・・12枚
＊からし酢じょうゆ（しょうゆ：酢＝2：1　溶きからし少々）

◆つくり方
１．玉ネギはみじん切りにして、きつく絞ったぬれ布巾で十分に絞り、水分をよく除いたあと、片栗粉をまぶしておきます。
★コツ！　
片栗粉をまぶすことで肉と混ざりやすくなります。

２．たけのこ、しいたけ（軸を除いておく）、はみじん切りにしてざっといためて〈A〉で調味します。

３．豚挽き肉に〈B〉と卵を加えてよく混ぜ、練ります。

４．３に１と２を加えて混ぜ、12等分にします。

５．シューマイを皮で包みます。
★コツ！
左手を軽く握り、親指と人指し指で輪を作ります。その上に皮を一枚置き、４の具をひとつ中央に置いて軽く輪のなかに押し込むようにします。同様にして全部で12個作ります。

６．蒸気の立った蒸し器に巻きすをおき、薄く油を塗って等間隔に５のシューマイを並べます。ふたをして強火で一気に8〜10分蒸します。
★コツ！
巻きすの代わりに白菜やキャベツ、青梗菜などの葉を3〜4枚敷いてもいいですね。最後に付け合せとしていっしょに食べてしまいましょう！

７．蒸しあがったら熱々をお皿に盛り、からし酢じょうゆで召し上がれ！